SÃO PAULO

Pizza

Sabor milenar que une gerações

Por Fernando Geronazzo
13 de julho de 2018

Prato de 6 milenios tem venda de 572 mil undades diárias em São Paulo.

Luciney Martins/O SÃO PAULO

Farinha de trigo, fermento, água, molho de tomate, muita criatividade nos recheios e, principalmente, amigos reunidos. Esse é o segredo do sucesso do prato mais popular de São Paulo: a pizza, cujo dia foi comemorado na terça-feira, 10. 

Segundo a Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo (Apuesp), 1 milhão de pizzas são comercializadas diariamente no Brasil, sendo 572 mil em São Paulo, considerada a segunda cidade no mundo no consumo de pizza, atrás apenas de Nova York, nos Estados Unidos. 

PRATO MILENAR

A história da pizza começou há 6 mil anos, com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros historiadores consideram que os pioneiros foram os gregos, que faziam as massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. Três séculos antes de Cristo, os fenícios tinham o hábito de acrescentar carne e cebola sobre as massas, e os turcos muçulmanos mantiveram a tradição ao longo da Idade Média; assim, no intercâmbio de valores e elementos culturais entre povos distintos, durante as Cruzadas, entre os séculos XI e XIII, esse costume desembarcou na Itália, mais precisamente no porto de Nápoles.

Os napolitanos passaram a acrescentar molho de tomate e orégano à massa, que era dobrada ao meio e comida como se fosse um sanduíche. Os vendedores ambulantes adotaram essa receita para, com o uso de alimentos baratos, nutrir os mais pobres. Quem tinha mais dinheiro colocava queijo, pedaços de linguiça ou ovos por cima. A partir do século XVI, a novidade era apreciada na corte de Nápoles e logo se espalhou pelo mundo. 

A primeira pizza redonda foi criada por Rafaelle Esposito, em 1889, para ser servida à rainha Margherita, da Itália, e foi enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). 

À BRASILEIRA

No Brasil, as pizzas chegaram com os imigrantes italianos, no final do século XIX. Até os anos 1950, as pizzarias eram uma exclusividade das colônias italianas e seus redutos.

As pioneiras do serviço de delivery, isto é, de entrega de alimentos em domicílio no Brasil, foram as pizzarias na década de 1980. Uma pesquisa realizada em agosto de 2017 pela Unidade de Gestão Estratégica do Sebrae Nacional revelou que em uma amostra com 1.786 estabelecimentos, 49% de bares, pizzarias e restaurantes do País oferecem a opção de delivery, e 79% destes estabelecimentos utilizam serviço próprio para fazer a entrega. 

Para André Cotta, presidente da Apuesp, apesar da crise econômica que atualmente atinge o País, o setor tem aproveitado a oportunidade para alavancar e crescer. “Com as mudanças de hábitos das pessoas, muitas pizzarias estão lançando produtos mais populares para poder alcançar o público de modo geral. É um mercado que está se capacitando cada vez mais e trabalhando para superar a crise”, afirmou ao O SÃO PAULO. 

André cresceu na pizzaria adquirida pela família em 1986 e, depois de se formar em Relações Públicas e atuar na área por alguns anos, retornou para o negócio familiar, chegando a estudar na Accademia Italiana Pizzaioli. Embora atualmente trabalhe mais na gestão do negócio familiar, ele ainda põe as mãos na massa quando é necessário.

SEMPRE NA MODA

Essa paixão dos paulistanos está sempre em evidência na cultura gastronômica. “A pizza é muito marcada pela criatividade e variedade de sabores. Assim como a gastronomia em geral tem sempre criações novas, no universo das pizzas há sempre novos sabores e harmonizações que fazem muito sucesso, novos ingredientes entrando no mercado. A pizza se encaixa em todos os gostos e sabores”, acrescentou o Presidente da Apuesp, destacando, ainda, que começaram a surgir opções como as vegetarianas e veganas, massas integrais e até pizzas especiais para pessoas que possuem restrições ao consumo de glúten. “São novidades não só no paladar, mas para atender todos os públicos”, completou André. 

Outro aspecto destacado por ele é que a pizza faz sucesso entre todos os perfis de públicos, independentemente de condição socioeconômica. “Isso também interfere no tipo de pizza. Nas realidades mais populares, ainda há uma relação entre preço e quantidade de ingredientes”, observou.

QUAL É O SEGREDO?

Quando perguntado sobre qual o segredo de uma pizza boa, André respondeu que o importante é descobrir os gostos e o perfil dos clientes. “Não é possível falar pontualmente sobre o melhor tipo de pizza, pois são variados os gostos. O importante é identificar o perfil do seu público e oferecer o que ele busca”, disse.

“Existem diversos processos de produção. As massas podem ser diferentes, e todas serem boas. Hoje, fala-se muito, por exemplo, em longa fermentação, técnica proveniente da Itália em que a massa fica de um dia para o outro. Em resumo, o segredo é uma boa massa, um bom molho de tomate, ingredientes de qualidade em uma boa proporção. Isso pode definir uma boa pizza”, completou. 

Sobre a característica peculiar da pizza brasileira, André explicou que a pizza italiana, por exemplo, usa menos ingredientes do que a brasileira, que é mais variada. “Os italianos sempre se surpreendem com a quantidade cobertura das pizzas brasileiras”, relatou. E a qualidade dessas pizzas não se restringe à Capital Paulista. “Eu acompanhei, recentemente, uma copa brasileira de pizzarias, da qual fui jurado, e temos visto, coisas muito boas por aí. Hoje, não é possível dizer que só em São Paulo se faz pizza boa. Há muita coisa boa fora do Estado. Temos notado um crescimento e aprimoramento”. 

Outro ponto que garante o sucesso do prato é a sua “capacidade de reunir pessoas”. Por isso, como lembrou o Pizzaiolo, as pizzas costumam ser de oito pedaços. “Por mais que existam as pizzas individuais, cerca de 80% das pizzas vendidas são grandes, ou seja, sempre são compartilhadas entre as famílias e os amigos”, completou.

TRADIÇÃO NA FREGUESIA DO Ó

No largo da centenária matriz de Nossa Senhora da Expectação, na Freguesia do Ó, na zona Noroeste de São Paulo, o Restaurante e Pizzaria Ciccarino existe desde 1954 e já está na terceira geração da família.

Foi fundado pelo casal Carmelo e Anella Ciccarino, imigrantes italianos que chegaram ao Brasil em 1946, após a devastação de seu país pela 2ª Guerra Mundial. Inicialmente, abriram um pequeno bar onde a “Nonna” fazia salgadinhos para vender. O bar ficava em frente ao ponto final dos ônibus que iam para o centro da cidade. 

Naquela época, poucas pessoas tinham o hábito de almoçar fora, pois geralmente comiam no local de trabalho. “Minha avó cozinhava para alguns amigos italianos que trabalhavam na região, e eles a incentivaram a cozinhar para fora. Então, o negócio cresceu e se tornou um restaurante e pizzaria”, contou, à reportagem, Ana Paula Ciccarino Borges, 49, que atualmente administra o estabelecimento. 

A Ciccarino foi pioneira na cidade em vender pizza em pedaços, algo muito comum na Itália. “Hoje, muitas pessoas mais velhas chegam à Pizzaria e contam que quando crianças comiam pizzas em pedaços que meu avô vendia”, comentou Ana Paula. 

Desde o início, a mãe de Ana Paula, que também se chama Ana, ajudava o pai no restaurante: “Minha mãe sempre foi autodidata, nunca fez curso de Gastronomia, mas cozinha muito bem. Ela mesma quem criou o cardápio, as combinações de ingredientes”.

CARDÁPIO ORIGINAL

Por falar em cardápio, foi Ana Ciccarino que teve a ideia de homenagear os padres amigos da família com receitas de pizza. Este é um símbolo da casa. O primeiro deles foi o Cônego Noé Rodrigues, então Pároco da igreja-matriz na Freguesia do Ó. Seu recheio é composto de requeijão tipo catupiry, milho, frango, palmito, ovos, cebola e azeitonas. 

O Padre Dalto Caran, que também foi Pároco por muitos anos, dá nome à pizza que leva tomate seco, palmito, muçarela, parmesão e azeitonas. Há também as pizzas do Padre Carlos Alves Ribeiro, em homenagem ao atual Pároco (tomate seco, cebola, calabresa, escarola coberta com muçarela e azeitonas); do Padre Pedro Ricardo Pieroni, Vigário da Paróquia Nossa Senhora do Retiro, em Pirituba (muçarela, rosbife bem fino, palmito e azeitonas); e o sabor “Gente Fina”, em alusão ao Padre Armênio Rodrigues Nogueira, Vigário da Paróquia São Judas Tadeu, na Vila Miriam. “São sabores de pizzas que nasceram de grandes amizades”, destacou Ana Paula. 

Mas a receita mais famosa da “Mamma” Ana Ciccarino é a pizza parmegiana, eleita como uma das mais exóticas de São Paulo, feita com o filé Ciccarino e molho de tomate.

AMIZADE

Ao ressaltar o quanto a pizza é um símbolo que reúne as pessoas, Ana Paula Ciccarino contou que na pizzaria teve oportunidade de ver famílias crescerem. “Primeiro, vemos pai e mãe levando os filhos pequenos. Depois, vemos esses filhos maiores, casando, tendo filhos, e continuam indo”. Ela também relatou que já viu pedidos de casamento na Pizzaria e mesmo festas de casamento, e mencionou os muitos grupos que se reúnem tradicionalmente na casa.

A Pizzaria também realiza promoções aos paroquianos da Nossa Senhora do Ó, como sorteio de pizzas para dizimistas e doações para festas. “Esta comunidade sempre nos acolheu tão bem e, por isso, retribuímos essa proximidade”, disse Ana Paula. 

“Não é só um negócio, mas uma experiência familiar. Nós oferecemos para as pessoas aquilo que nós também consumimos. Continuamos o que os nossos avós começaram”, acrescentou. 

 

PIZZAS PARA EDIFICAR A COMUNIDADE

A pizza também é símbolo de união e partilha na vida de muitas comunidades católicas do Brasil e do mundo. Além das inúmeras histórias de grupos que concluem suas reuniões e encontros de oração com uma boa pizza, há paróquias e comunidades que encontraram nesse prato uma forma de angariar fundos para suas necessidades.

A Comunidade Bom Pastor, da Paróquia Nossa Senhora das Dores, no Jardim Brasília, na zona Noroeste da Capital, é uma delas. Durante cerca de 20 anos, os fiéis realizaram diversas “noites da pizza” para poder construir o novo templo. A costureira aposentada Eulália Maria Leite, 62, coordenou por 16 anos a equipe responsável pela produção das pizzas “brotinho” que eram vendidas nos eventos. Segundo ela, chegavam a ser vendidas 600 pizzas por noite de festa.

Eulália se emocionou ao recordar à reportagem as experiências marcantes de comunhão da comunidade. “Sinto muita saudade do entusiasmo das pessoas que se ofereciam para ajudar. Emocionava-me muito a quantidade de pessoas que aderiam à nossa proposta. Nosso bairro ainda não tinha muitos moradores, mas quando acontecia a festa da pizza, não sabíamos de onde vinham tantas pessoas”.

Hoje, quando Eulália vê a assembleia reunida na igreja inaugurada em 2006, ela se recorda das muitas “pizzadas” que ajudaram a edificar a Comunidade. Além de arrecadar fundos, as noites da pizza uniam as pessoas, pois muitas colocavam-se à disposição para colaborar voluntariamente e se engajavam na vida eclesial. “Às vezes, tenho vontade de voltar no tempo, ter novamente aquela idade para voltar a ser mais ativa nessas iniciativas”, afirmou Eulália, que agora faz pizzas em casa, quando reúne suas filhas, genros e netos: “Em casa, é só falar em pizzas que meus netos ficam felizes”.

Foto: Dinalva Coelho

 

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